PEMBELAJARAN DARI KESALAHAN UNTUK KESELAMATAN

Neng anah :
Kenapa abah....... Klo kesalahan itu langkah pertamanya harus dimaafkan dulu...... Bukannya klo ada kesalahan...... lebih penting diperbaiki dulu...... Masalah siapa yang salah...... mungkin tidak diutamakan.

Abah nata :
Boleh begitu juga.... Tetapi jika semangat perbaikan itu dimulai dari motivasi memaafkan...... akan semakin sabar dalam upaya memperbaikinya...... 😊

Neng anah :
Oohhh...... Begitu ya abah..... 😊

Abah nata :
Jika motivasi memaafkan sudah terpatenkan dalam diri........ Bahkan sebelum kesalahan itu terjadi......... Stabil dan ketenangan akan membawa seseorang pandai menciptakan solusi........ Setiap kesalahan tidak menjadi sarana penghakiman..... Tetapi memilih focus kepada solusi perbaikan...... Karena pada dasarnya setiap orang itu pasti ada keinginan adanya perbaikan........ 😊

Neng anah :
Jadi klo menurut abah kesalahan itu boleh......?

Abah nata :
Tidak begitu juga anah.....! Jika bisa dihindari...... maka antisipasi kesalahan itu harus diperjuangkan..... Tetapi jika kesalahan itu sudah terjadi....... Harus digali sebanyak-banyaknya hikmah pembelajaran, kebaikan dan keselamatan......😁😁😁

Cerita abah nata (208)

PASTRY COOKING DEMO

Mousse Peuyeum Bandung
Cooking Demo Sunday 28 Juli 2019
Oleh : Chef Hanif

Resep :

250 ml whipe cream
100 ml fresh milk
   65 gr custard powder
100 ml jus peuyeum
              Spring roll garnish,  cerry, peuyeum

Metode :
Campur semua bahan aduk sampai jadi mousse atau custard. Garnish dengan beras peuyeum,  spring roll garnish dan cerry..... 😀😀😀

MENYIASATI ENERGI MARAH UNTUK MOTIVASI KEMAJUAN

Neng anah :
Klo menurut abah apakah marah itu boleh atau tidak...... abah........?

Abah nata :
Marah itu sebuah sarana bagaimana tujuan  instan bisa tercapai.....?

Neng anah :
Kenapa disebut tujuan instan abah......?

Abah nata :
Iyah..... Tujuan instan atau sesaat...... orang mau berubah karena ada marah bos misalnya...... Bukan atas dasar kesadarannya sendiri...... Klo tidak ada bos ya...... Nyantai seperti di pantai..... Berleha-leha.... Lalai...... Kemudian terjadi kesalahan....... He he he..... 😀

Neng anah :
Jadi marah itu boleh atau tidak abah......?

Abah nata :
Setiap orang boleh marah........ Tapi sebaik-baiknya marah adalah yang disesuaikan dengan waktu, kesempatan yang tepat atau dikendalikan sebagai energi untuk bekerja lebih bagus lagi.

Neng anah :
Bekerja lebih bagus...... Maksudnya apa abah.....?

Abah nata :
Upayakanlah menghindari marah....... Agar keberhasilan dalam apa saja..... Dalam memimpin pekerjaan misalnya...... Kemajuan semua orang bukan karena marah..... Tetapi memang kita bangun sebuah budaya untuk menciptakan kesadaran setiap orang...... untuk bisa bekerja dengan apa yang jadi tanggungjawabnya...... Harus dipastikan bahwa semua informasi,  komunikasi,  prosedur,  kehatihatian,  kontrol dan lain sebagainya..... sudah kita jalankan secara benar, masif dan terstruktur........ Jika pekerjaan seperti ini kita budayakan dan bisa menciptakan lingkungan dimana saja kita berada...... Pasti marah-marah sudah tidak diperlukan lagi....... Setiap masalah harus jadi solusi kebaikan....... Bukan menjadi sebab seseorang terpuruk dalam emosi marah atau dimarahi..... Yang semua orang sangat tidak menyukai dan membuat tidak nyaman suasana...... 😊

Neng anah :
Iyah abah......!

Abah nata :
Satu hal lagi anah..... klo mau dibilang kerugian dari marah-marah..... Adalah hancurnya pola keteladanan anah...... Karena jika marah ini...... jadi pola sukses instan...... Maka akan ditiru banyak orang..... Jadi alangkah eloknya jika mata rantai marah-marah ini..... diganti dengan pola kerja yang lebih hebat lagi...... Sehingga klo pun ada kesalahan misalnya...... menjadi sebab lahirnya banyak solusi kebaikan...... 😀😀😀

Cerita abah nata (207)

DOA KEBAIKAN SEMUA ORANG

Anah lajnah :
Abah....... Klo abah menulis atau membuat buku untuk siapa yah........?

Abah nata :
Bagi abah menulis itu hobby aja anah...... Untuk nasehat dan motivasi diri sendiri.

Anah lajnah :
Klo untuk diri sendiri kok di share atau dibagikan..... Gitu..... Abah...!

Abah nata :
Gini anah........! Jika kita punya komitmen atau nasehat bahkan untuk diri sendiri..... Klo dibaca banyak orang........ mudah-mudahan diaminkan oleh semua orang itu.......! 😀

Anah lajnah :
Di aminkan semua orang...... bagaimana Abah.....?

Abah nata :
Iya anah.......! Sering abah sampaikan bahwa semua orang itu istimewa..... kita tidak boleh menilai seseorang dari kekuranganya....... Tetapi dari keistimewaannya sebagai makhluk Allah Ta'ala.

Anah lajnah :
Maksud abah......?

Abah nata :
Kebaikan yang kita alami sekarang ini......  Bisa jadi sebuah doa kebaikan dari orang-orang yang kita kenal...... Jika Allah Ta'ala berkehendak mengabulkan doa seseorang...... Maka Allah Ta'ala akan mengabulkannya....... Jadi berbaik sangkalah..... ke semua orang dan kita harus sadar se sadar sadarnya bahwa kita itu......  bagian dari semua orang itu..... Hormatilah... hargailah..... dan muliakanlah.......🙏

Anah lajnah :
Iya abah..... insyaa Allah Ta'ala...... sebuah pelajaran buat anah..... abah......! 🙏

Abah Nata :
Jadi ketika kita punya nasehat dan motivasi diri...... dibagikan ke semua orang...... kemudian  doa kebaikan semua orang itu...... mengaminkannya.......! Jadi itulah kebaikan yang kita tak pernah tahu..... doa siapa yang dikabulkan oleh Allah Ta'ala.

Cerita abah nata (206)

KESEIMBANGAN KEHIDUPAN JASMANI & ROHANI

Anah lajnah :
Abah klo mencari nafkah itu urusan duniawi atau rohani......?

Abah nata :
Urusan duniawi......!

Anah lajnah :
Bukanya....... klo kita berkeluarga atau menikah itu merupakan setangahnya dari ibadah......... Berarti mencari nafkah  itu urusan rohani dong......!

Abah nata :
Sebaiknya janganlah....... kita mau memisahkan urusan duniawi atau rohani..... Tetapi jagalah keseimbangan antara keduanya.... Jika sesuatu itu seimbang maka akan ada keindahan..... Jika condong ke salah satu ya.....! berat sebelah namanya...... 😀😀😀

Anah lajnah :
Kenapa tidak boleh dipisahkan abah.... Antara urusan duniawi dan rohani itu........?

Abah nata :
Urusan duniawi ya... ! emang nyatanya kita itu hidup di dunia ini...... bersifat fisik atau jasad...... bekerja, berkarya dan menghasilkan fisik rezeki untuk dimakan, untuk kehidupan fisik...... Semantara urusan rohani adalah urusan mental, bathin dan ruh......... Jadi jangan dipisahkan.... Dua duanya harus tumbuh seimbang.....😊

Anah lajnah :
Tapi abah.....  ! Apa yang disebut dengan mendahulukan urusan rohani dari pada duniawi abah......?

Abah nata :
Makna dari nasehat tersebut adalah......!  jika bathin rohani kosong maka segala pekerjaan fisik....... Kurang ada maknanya hanya menghasilkan fisik dan cape saja....... Tetapi jika setiap pekerjaan duniawi didahului oleh kesiapan mental rohani, maka hasil fisik itu akan diwarnai oleh sikap,  akhlak, mental keimanan....... Yaitu keimanan kepada Allah Ta'ala.

Anah lajnah :
Tapi abah jika ada orang yang pekerjaanya menyelesaikan urusan rohani dan tidak mencari nafkah fisik itu bagaimana...... ?

Abah nata :
Ya..... bisa saja itu terjadi karena setiap orang bagian dari rangkaian satu dengan yang lainya saling berhubungan......!

Anah lajnah :
Belum faham abah..... !

Abah nata :
Setiap orang bisa saja ditakdirkan dengan profesi yang berbeda beda....... Ada yang fokus urusan rohani..... Ada yang fokus urusan duniawi....... Maka salah satu solusinya harus bekerjasama saling melengkapi...... Saling menghormati..... Saling membutuhkan...... Bukan saling berprasangka buruk...... Bukan merasa paling penting atau paling hebat......  Orang orang rohani harus memastikan dirinya bahwa segala doanya harus mudah terkabul...... Dan segala sikapnya mumpuni dalam kemuliaan...... Kehadiranya di dunia ini harus seperti cahaya Allah Ta'ala.... 😊

Anah lajnah :
Klo orang yang fokus kepada urusan duniawi harus seperti apa abah......?

Abah nata :
Orang duniawi itu tidak mungkin full segala kesempatannya itu hanya untuk duniawi saja...... Karena bathin mereka harus diisi oleh pelatihan mental agar segala urusan duniawinya klo dalam bahasa kebenaran....... Ada dalam ridho Allah Ta'ala........ Banyak hal yang bisa dikerjaan oleh orang-orang duniawi dengan segala kelebihannya..... Misalnya sedakah hartanya..... Sedekah keahliannya...... Dsb....!

Anah lajnah :
Iya abah......! Klo semua itu seimbang..... Dunia ini akan menuju kamajuan ya abah..... Semua orang akan ada dalam keselamatan..... Jasmani dan rohaninya... 😀😀😀

Cerita abah nata (205)

PRODUKSI MAKANAN DAN BAHAN TAMBAHAN

SEBAIKNYA ANDA TAHU SEPUTAR PRODUKSI MAKANAN DENGAN BAHAN TAMBAHAN

Ada beberapa pengawet yang kita kenal, yang sering digunakan dalam produksi usaha ataupun untuk keperluan rumah tangga. Beberapa yang dijual secara resmi adalah

- BENZOAT
- POTASIUM SORBET
- SODIUM PROPIONATE
- CALCIUM PROPIONATE

FUNGSI semua bahan pengawet tersebut sama yaitu memperpanjang daya simpan makanan dan menghambat tumbuhnya micro organisme yang dapat membuat makanan cepat basi.

Berikut ini adalah pengunaan yang tepat untuk masing – masing jenis makanan :

BENZOAT biasa digunakan untuk mengawetkan kue-kue basah,sambal, minuman, atau masakan.

POTASIUM SORBET biasa digunakan untuk mengawetkan makanan yang banyak mengandung air
seperti buah kalengan.

SODIUM PROPIONATE biasa digunakan untuk mengawetkan semua jenis cake atau bolu.

CALCIUM PROPIONATE biasa digunakan untuk mengawetkan bahan yang mengandung sedikit air
seperti roti manis dan roti tawar.

CARA PEMAKAIAN
Semua jenis pengawet rata-rata sama dicampur dengan bahan-bahan kering dari adonan. Dosis penggunaan sebesar 0,3% dari berat tepung.
Semisal tepung terigu yang anda gunakan adalah 1 kg, maka benzoat yang harus ditambahkan adalah
3 gram (1000X0,3%).

BAHAN PENGEMBANG
Bahan pengembang seringkali disebut orang dengan nama Baking Powder dan Baking Soda. Malahan ada yang menyebutnya Natrium Bicarbonate, Bicarbonat Natricus, Sodium Bicarbonate. Semua istilah tersebut sebenarnya mengacu pada satu bahan, yaitu bahan pengembang. Contoh bahan pengembang yang umumnya dijual :
- Baking powder
- Baking Alpina
- Baking Hercules
- VX 2%
- Soda Kue

Perbedaan mendasar antara soda kue dengan baking powder adalah, soda kue mengembang secara merata ke samping. Sedangkan baking powder, alpina, dan baking herdules mengembang ke atas.
Bahan pengembang ini tidak mutlak perlu dalam proses pembuatan kue atau roti, sebab fungsi utama bahan ini adalah untuk mengembangkan adonan, hampir sama dengan fungsi telor dan ragi. Penambahan bahan ini hanya membantu adonan mengembang maksimal. Namun jika berlebihan malah membuat tekstur roti menjadi kasar.

CARA PEMAKAIAN
Untuk semua jenis bahan pengembang ini relatif sama. Dicampur dulu dengan bahan kering lainnya. Dosis penggunaan sebesar 0,2% dari berat tepung.
Semisal tepung terigu yang anda gunakan adalah 1 kg, maka VX 2 % yang harus ditambahkan adalah 2 gram (1000X0,2%).

EMULSIFIER adalah bahan tambahan yang berfungsi sebagai pengembang dan peningkat mutu cake.
Dengan menggunakan emulsifier telor yang dikocok akan cepet naik sehingga anda dapat menghemat waktu. Dan adonan yang dihasilkan tidak mudah mengempis sebelum di oven. Selain itu dengan mengunakan bahan tambahan ini kue yang dihasilkan akan lebih empuk dan halus.
Merk emulsifier yang banyak kita jumpai dipasaran adalah

- OVALETTE
- SP RYOTO
- TBM

Ovalette, Sp Ryoto, Starkies, Spontan 88, dan TBM biasa digunakan untuk membuat cake. Sedangkan Sponge 28 sangat cocok digunakan untuk bolu kukus.

CARA PEMAKAIAN
Semua merk emulsifier ini sama, langsung ditambahkan pada waktu pengocokan telor. Dosis penggunaan sebesar 2-4% dari berat total adonan.
Tambahkan berat semua bahan-bahan cake dalam resep. Semisal jumlah total adonan adalah 2 kg, maka Ovallete yang harus ditambahkan adalah 40 – 80 gram (2000X2% ; 2000X4%).

BAHAN PERENYAH

EMPLEX adalah bahan perenyah kue kering. Berbentuk bubuk. Selain itu, emplex juga bisa digunakan untuk roti tawar maupun roti manis. Keuntungan lainnya, dengan menggunakan bahan ini dapat memperpanjang daya tahan (shelf life) kue kering atau roti.

CARA PEMAKAIAN : dicampurkan dengan bahan kering lainnya, lalu diaduk sampai rata.
Dosis penggunaan untuk :
kue kering sebesar 0,4-0,8 % dari berat tepung.
roti tawar 0,2-0,4 % dari berat tepung.
roti manis sebesar 0,3-0, 5% dari berat tepung.

SODIUM SAPP adalah bahan perenyah untuk goreng-gorengan. Penggunaan bahan ini akan membuat hasil gorengan lebih renyah dan kering. Biasanya digunakan untuk membuat tepung kentucky supaya lebih renyah. Untuk hasil yang maksimal gunakan minyak goreng padat “Frymasta”. Minyak jenis ini tidak lengket pada hasil gorengan.

CARA PEMAKAIAN dicampur langsung dengan bahan-bahan kering. Dosis penggunaan sebesar 0,5% dari berat tepung.
Semisal tepung terigu yang anda gunakan adalah 1 kg, maka Super BS yang harus ditambahkan adalah 5 gram (1000X0,5%).

BREAD IMPROVER
Bread improver adalah bahan tambahan yang berfungsi sebagai peningkat mutu roti dan pengempuk.
Dengan mengunakan improver roti yang dihasilkan akan bervolume lebih besar, bertekstur halus dan akan lebih empuk.
Banyak merk improver yang dijual dipasaran seperti BAKER BONUS, COMPACT, LECITEM, S-500, dan SOFT ALPAGA.

Yang membedakan adalah komposisi bahan dan kegunaan lain.
- BAKER BONUS tergolong improver yang alami karena komposisi campuran dari ragi instant dan
tepung terigu. Baker bonus sangat cocok digunakan untuk keperluan rumah tangga.

COMPACT selain berfungsi untuk meningkatkan mutu roti juga dapat membuat roti lebih empuk,
berserat halus dan lebih putih.

LECITEM merupakan kombinasi dari bread improver dan bread conditioner, dengan menggunakan
lecitem dapat mempercepat fermentasi dan meningkatkan mutu roti sehingga roti yang di hasilkan
akan lembut dan empuk.

S-500 adalah improver murni yang mengandung asam askorbit yang dapat menghemat pemakaian
karena berdaya kerja kuat. Hasil roti yang dihasilkan akan lebih halus dan padat. S-500 cocok
untuk roti tawar.

SOFT ALPAGA tergolong improver murni yang mempunyai komposisi enzim dan zat pelunak gluten
yang seimbang. Roti yang dihasilkan tidak hanya mengembang maksimal dan berserat halus tapi
keempukannya yang dapat bertahan lama. Soft alpaga cocok digunakan untuk roti manis.

CARA PEMAKAIAN Dicampurkan dengan tepung terigu dan diaduk rata. Dosis penggunaan sebesar 0,5% dari berat tepung.
Semisal tepung terigu yang anda gunakan adalah 1 kg, maka improver yang harus ditambahkan adalah 5 gram (1000X0,5%).

SOFTENER/CONDITIONER ( Bahan pelembut )

Softener/conditioner adalah bahan tambahan makanan yang berfungsi melembutkan dan meghaluskan tekstur roti dan cake. Ada dua jenis softener/conditioner yaitu untuk cake dan roti.
Berbagai merk softener untuk cake yang biasa ada dipasaran adalah DIVA CAKE SOFTENER dan SPONTAN
CAKE SOFTENER keduanya berbentuk cair, sedangkan yang berbentuk tepung ada merk MARASQUIN dan FRUIT POWDER. Kedua jenis bahan tersebut dapat melembutkan dan melemaskan kue selain itu dapat menambah aroma kue dan menghilangkan bau amis telor.

Berbagai merk conditioner untuk roti adalah BACOM A100, SUPERMIX PRIMA, IF-100, IBIS BLUE dan MAGIMIX YELLOW. Kandungan kombinasi lesitin dan enzim amilase yang terdapat dalam erbagai jenis merk tersebut dapat menghasilkan roti yang lebih empuk dan berserat halus. Selain itu dapat memperpanjang umur roti.

CARA PEMAKAIAN :
softener untuk cake yaitu 5 -10% dari berat telor.
conditioner untuk roti yaitu 0.1 – 0.15% dari berat tepung.

DRY GLUTEN / PATI TEPUNG
Dry gluten adalah gluten yang dikeringkan. Gluten adalah protein tepung terigu. Zat ini hanya terdapat dalam gandum, zat yang dapat membuat roti mengembang dengan baik. Karena alasan itulah maka tepung terigu mutlak diperlukan untuk pembuatan roti & kue. Semakin banyak kadar gluten dalam tepung terigu membuat pengembangan roti lebih tinggi, padat, dan keras. Demikian sebaliknya.
Tepung terigu yang umumnya dijual dipasaran beserta kadar proteinnya adalah :
- Terigu Kereta Kencana — kadar gluten 13%
- Terigu Gunung Bromo — kadar gluten 11%
- Terigu Roda Biru — kadar gluten 9,5%
Agar roti bisa mengembang dengan baik dan padat berisi maka harus menggunakan tepung terigu dangan kadar gluten yang tinggi. Berdasarkan alasan inilah kami menyarankan penggunan tepung terigu Kereta Kencana sebagai terigu untuk membuat roti manis atau roti tawar.

CARA PEMAKAIAN
Ditambahkan ke tepung sesuai dengan kebutuhannya. Campur dan aduk hingga merata.
Semisal anda hendak membuat roti tawar, tetapi terigu yang anda punyai hanya gunung bromo. Kadar gluten gunung bromo adalah 11% berarti tiap 1 kg terdapat 110 gram (1kgX11%).

Sedangkan kadar gluten kereta kencana adalah 13% (130gram/kg). Maka dry gluten yang harus ditambahkan adalah 20 gram (130-110) untuk setiap 1 kg tepung terigu.
CMC ( Bahan Pelarut dan Pengental )
Cmc digunakan sebagai pengental dan pelarut bahan-bahan cair seperti sirup,selai, atau es ganefo.
Ada 2 macam merk yang biasa dijual dipasaran yaitu CMC SUPER dan CMC DIESEL.
Cmc Super memiliki daya pengentalan dan pelarut yang lebih kuat daripada Cmc Diesel.
Cmc sangat perlu ditambahkan dalam proses pembuatan sirup buah-buahan. Karena sari nanas akan
mengendap di bawah dan air akan di atas apabila tidak diberi bahan tambahan seperti Cmc yang dapat
melarutkan keduanya.
Untuk es krim dan es ganefo cmc dapat berfungsi sebagai pelembut.

CARA PEMAAKAIAN untuk setiap 1 1liter air menambahkan CMC 10 gram.
CUSTARD POWDER
Custard powder adalah bahan khusus untuk membuat custard/fla. Hanya perlu dicampur dengan air dan gula kemudian dimasak. Dengan custard powder, fla instant ini dapat bertahan relatif lebih lama dibandingkan dengan fla tradisional. Custard powder ini bisa dibuat menjadi kental untuk isi kue sus/cum-cum atau dibuat setengah kental untuk topping pudding.
Selain itu, custard powder biasanya digunakan oleh para pembuat cake untuk memberi warna kuning pada cakenya (menggunakan sedikit telor tetapi kelihatan seperti menggunakan banyak telor).

FRUIT POWDER
Fruit Powder termasuk dalam keluarga softener. Fruit Powder dipergunakan untuk menghaluskan dan melemaskan cake. Bahan ini berbentuk seperti tepung dan terbuat dari perpaduan tumbuh-tumbuhan dan buah-buahan yang diolah dengan suatu cara tertentu sehingga menghasilkan tekstur cake yang lembut dan lezat. Fruit powder cocok untuk dipergunakan pada cake yang mengandung buah-buahan karena mempunyai aroma tutty frutty.

CARA PEMAKAIAN : Dicampurkan dengan bahan-bahan kering lalu aduk hingga merata. Tepung terigu diganti dengan fruit powder sebesar 20-30%.
Semisal menggunakan 100gr tepung terigu, maka sekarang komposisinya menjadi 70gr tepung terigudan 30gr (100gr X 30%) fruit powder. Atau 80gr tepung terigu dan 20gr (100gr X 20%) fruit powder

MARASQUIN POWDER
Marasquin termasuk dalam keluarga softener. Marasquin dipergunakan untuk menghaluskan dan melemaskan cake. Bahan ini berbentuk seperti tepung dan terbuat dari perpaduan tumbuh-tumbuhan dan buah-buahan yang diolah dengan suatu cara tertentu sehingga menghasilkan tekstur cake yang lembut dan lezat. Marasquin cocok untuk dipergunakan pada cake biasa seperti spiku, sponge cake, dll

CARA PEMAKAIAN : Dicampurkan dengan bahan-bahan kering lalu aduk hingga merata. Tepung terigu diganti dengan marasquin sebesar 20-30%.
Semisal menggunakan 100gr tepung terigu, maka sekarang komposisinya menjadi 70gr tepung terigu dan 30gr (100gr X 30%) marasquin. Atau 80gr tepung terigu dan 20gr (100gr X 20%) marasquin
BACOM A100
Bacom A100 termasuk dalam keluarga conditioner. Kandungan utama bahan ini adalah monoglicerides murni yang
memiliki persenyawaan ensim amilase yang paling besar dari semua jenisnya. Efek persenyawaan ini berkaitan dengan efek menjaga kesegaran dan daya tahan roti. Penambahan Bacom A100 ke dalam adonan akan memaksimalkan daya tahan dan kesegaran roti sampai kira-kira 5 hari.

CARA PEMAKAIAN : Ditambahkan ke dalam adonan setelah mentega ditambahkan. Dosis penggunaan sebesar 0,7-1% dari berat tepung.
Semisal tepung terigu yang anda gunakan adalah 1 kg, maka Bacom A100 yang harus ditambahkan adalah 7 – 10 gram (1000X0,7% ; 1000X1%).

Sumber : google

Semoga bermanfaat 😁😁😁

BANANA TART CARAMEL

Cooking Demo

El Hotel Royale Bandung

Sunday 14 Juli 2019

By 

Chef Hanif Ahmad

Resep :

100   gr   cream instan
200   ml  fresh milk
500   ml  cream
    2   pcs pisang
100   gr   sugar
   10  pcs tarlet shell
                 Cerry, bunga adible, cho garnis